Taninos

De Adelgazar

Los taninos vegetales son polifenoles de sabor amargo, astringentes, que se unen y precipitan las proteínas y otros compuestos orgánicos como los aminoácidos y alcaloides. La astringencia de los taninos es lo que causa la sensación de sequedad en la boca tras la ingesta de fruta sin madurar o vino tinto. Del mismo modo, la destrucción o modificación de los taninos con el tiempo juega un papel importante en la maduración de la fruta y la crianza del vino.

Los taninos están ampliamente distribuidos en muchas especies de plantas, donde juegan un papel importante para disuadir a los animales de su consumo y también en la regulación del crecimiento vegetal.

Los taninos son incompatibles con los álcalis, gelatina, metales pesados, hierro, agua de lima, sales metálicas, agentes oxidantes fuertes y sulfato de zinc, ya que forman complejos y precipitan en solución acuosa.

Los taninos se encuentran en hojas, brotes, semillas, raíces, tallo y tejidos de diversas plantas. Aunque siempre se han considerado como perjudiciales, diversos estudios muestran sus beneficios a pequeños dosis como antivirales, antibacterianos y antiparasitarios.

Clases de taninos

Hay tres clases principales de taninos:

Ácido gálico: taninos hidrolizables, procedentes de plantas.
Flavona: taninos no hidrolizables, procedentes de plantas.
Floroglucinol: florotaninos, procedente de algas marrones.

También existen pseudo taninos (con algún otro compuesto agregado), en el té, el café, el ruibarbo (con ácido gálico), la acacia y el cacao (catequinas), la yerba mate (ácido clorogénico) y la ipeca (ácido ipecacuánico).

Nutrición

Los taninos se han considerado tradicionalmente como perjudiciales para la nutrición, pero ahora se sabe que sus propiedades beneficiosas o dañinas dependen de su estructura química y de la dosis consumida. Estudios recientes han demostrado que los productos que contienen los taninos de castaño incluidos en dosis bajas (0,15-0,2%) en la dieta pueden ser beneficiosos.

Bebidas con taninos

Café. La presencia de taninos solubles condensados en la pulpa de Coffea arabica es de aproximadamente un 1%.
Cerveza. Los taninos presentes en la cerveza provienen de la malta y el lúpulo.
Jugos de frutas. Aunque los cítricos no contienen taninos, los zumos de color naranja a menudo contienen colorantes alimentarios con taninos. Los zumos de manzana, uva y bayas son abundantes en taninos. A veces, se agregan taninos a los jugos y sidras para crear un sabor ligeramente amargo.

Frutas con taninos

Granadas. Contienen una gran variedad de taninos, especialmente taninos hidrolizables. El más abundante se llama punicalagina. Este compuesto es el responsable de la acción antioxidante y beneficiosa para la salud. Varios suplementos dietéticos e ingredientes nutricionales contienen esta sustancia presente en las granadas.
Caquis. Algunos caquis son muy astringentes y no comestibles cuando no están muy maduros (en concreto los de Corea, América y Japón). Esto se debe al alto nivel de taninos, y si se comen por los seres humanos (y muchos otros animales), la boca se seca completamente, aunque las glándulas salivales seguirán secretando saliva que no afecta a los alimentos unidos a los taninos.
Bayas. La mayoría de las bayas, como los arándanos, las fresas y las pacanas (nueces lisas), contienen taninos hidrolizables y condensados.
Frutos secos. Los frutos de cáscara que pueden ser consumidos crudos, como las avellanas, las nueces, y las pacanas, contienen altas cantidades de taninos. Las almendras tienen un menor contenido. Las bellotas contienen concentraciones tan elevadas de taninos que necesitan ser procesadas antes de que se puedan consumir con seguridad. La nuez de areca también contiene taninos, lo que contribuye a sus propiedades antibacterianas.

Otros alimentos con taninos

Ahumados. Los taninos de la madera de mezquite, cerezo, roble y otras maderas utilizadas en el ahumado están presentes en la superficie del pescado y la carne ahumados (el humo de madera de cerezo puede ser tóxico para los seres humanos.)
Hierbas y especias. Los clavos, el estragón, el comino, el tomillo, la vainilla y la canela contienen taninos.
Legumbres. La mayoría de las legumbres contienen taninos. Los granos de color rojo son los que más taninos contienen, mientras que los de color blanco tienen menos. Los cacahuetes sin cáscara tienen un contenido de taninos muy bajo. Los garbanzos contienen una menor cantidad de taninos.
Chocolate. El licor de chocolate contiene aproximadamente un 6% de taninos.

Toxicidad

En las personas sensibles, un consumo elevado de taninos puede provocar irritación del intestino, los riñones y el estómago, daño al hígado y dolor gastrointestinal. Con la excepción del té, el uso excesivo de hierbas con altas concentraciones de taninos no es recomendable. Se ha relacionado el cáncer gastroesofágico y nasal en humanos con el consumo regular de ciertas hierbas con concentraciones altas en taninos.

Muchas plantas emplean los taninos para disuadir a los animales de que las consuman. Los animales que consumen cantidades excesivas de estas plantas enferman o mueren. Las bellotas son un problema bien conocido en la cría de ganado. La dosis letal es alrededor del 6% del peso corporal del animal. Algunos ciervos y alces perecen debido a la ingestión de bellotas. Los síntomas incluyen ataxia y falta de aire. Algunos animales, como las ardillas y los venados, han desarrollado la capacidad de consumir una alta concentración de taninos sin efectos dañinos. Los seres humanos, por lo general, encuentran desagradable el sabor amargo de los alimentos con altas cantidades de taninos.

Quelación de metales

Si se ingieren en cantidades excesivas, los taninos inhiben la absorción de minerales como el hierro, por lo que pueden producir anemia. Esto se debe a que los taninos son iones quelantes de metales y los iones metálicos unidos a los taninos no se absorben. Los taninos sólo reducen la biodisponibilidad de las fuentes vegetales de hierro (también conocido como hierro no-hemo), pero no afectan a las fuentes animales de hierro (hierro hemo). El ácido tánico no afecta a la absorción de otros minerales como el zinc, cobre y manganeso en ratas.

Con el fin de evitar estos problemas, se aconseja tomar el té o el café entre comidas, y no durante las mismas. Los alimentos ricos en vitamina C ayudan a neutralizar los efectos de los taninos en la absorción de hierro. Por ejemplo, agregar jugo de limón al té reduce el efecto negativo de los taninos en la absorción de hierro. Sin embargo, agregar leche con el café o el té tiene muy poca o ninguna influencia en el efecto inhibitorio de los taninos.

Usos médicos

Los taninos han demostrado su potencial antiviral, antibacteriano y antiparasitario. Pueden ser eficaces en la protección de los riñones. El jugo de uva roja y los vinos tintos con un alto contenido de taninos condensados, desactivan diversos virus como el de la polio o el del herpes simple.

Se cree que los taninos aislados de la corteza del tallo de la planta Myracrodruon urundeuva tiene funciones neuroprotectoras capaces de revertir la toxicidad inducida por la 6-hidroxidopamina. Esta planta ha mostrado un futuro prometedor para su uso terapéutico en pacientes con enfermedades neurológicas. También se ha demostrado que tienen poder antiinflamatorio y antiulceroso en roedores, lo que muestra una propiedad antioxidante muy fuerte con potenciales aplicaciones terapeúticas.

Los alimentos ricos en taninos pueden ser utilizados en el tratamiento de la hemocromatosis hereditaria, una enfermedad caracterizada por la absorción excesiva de hierro en la dieta que resulta en un aumento patológico en el total de depósitos de hierro del cuerpo.