Soja
De Adelgazar
La soja es una especie de legumbres nativa del este de Asia. La proteína de soja se usa en diferentes alimentos como aliños para ensalada, sopas, carnes de imitación, polvos para bebidas, quesos, leche en polvo no láctea, postres congelados, crema de leche, fórmulas infantiles, panes, cereales de desayuno, pastas y alimentos para animales.
Valor nutritivo de la soja
La soja se considera una fuente de "proteína completa" que proporciona todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana. La proteína de soja es esencialmente idéntica a la de las legumbres, y es una de las proteínas alimenticias más baratas. Por esta razón, la soja es importante para muchos vegetarianos y vegetarianos estrictos. Sin embargo, también está tasada como el segundo alimento más alergénico para el ser humano (el primero es el cacahuete).
De cualquier legumbre estudiada, las sojas enteras tienen los niveles más altos de ácido fítico, un ácido órganico y mineral quelante presente en muchos tejidos vegetales, sobre todo el salvado y las semillas, que enlaza ciertos minerales ingeridos, como el calcio, magnesio, hierro y, sobre todo, zinc (en el tracto intestinal), lo que reduce la asimilación de éstos en el cuerpo. Para las personas con un consumo bajo de minerales esenciales, sobre todo los niños pequeños y las personas de países en vías de desarrollo, este efecto puede ser indeseable. Sin embargo, los minerales quelantes ayudan a prevenir la sobremineralización de las articulaciones, vasos sanguíneos, y otras partes del cuerpo, que son más comunes en personas mayores.
La digestibilidad de algunos productos de la soja es la siguiente: sojas cocidas al vapor el 65.3%, tofú el 92.7%, "leche" de soja el 92.6 % y proteína aislada de soja el 93-97 %. Algunos estudios en ratas indican que el valor biológico de la proteína de soja aislada es comparable a proteínas animales como la caseína si es enriquecida con el aminoácido metionina, que contiene azufre.
Como valor nutritivo de proteína, la soja tiene uno de los más altos, de 0.92, mientras que el de los huevos blancos es de 1.19. La proteína de soja aislada muy refinada tiene un valor biológico medio de 71, lo que contrasta con el valor biológico de las sojas enteras (96), leche de soja (91), huevos enteros (97) y leche de vaca (90).
Beneficios de la soja para la salud
Según varios análisis, la proteína de soja reduce el colesterol y el riesgo de enfermedad cardíaca. Los fitoestrógenos (isoflavonas) parecen ser los responsables de la reducción del colesterol LDL ("malo") y los triglicéridos. Los productos de soja como tofú, mantequilla de soja, nueces de soja, o algunas hamburguesas de soja, son beneficiosos para la salud cardiovascular y total, debido a su alto contenido en grasas insaturadas, fibra, vitaminas y minerales, y a su bajo contenido en grasas saturadas. La utilización de estos y otros alimentos de soja para sustituir a los alimentos ricos en proteínas animales, que contienen grasas saturadas y colesterol, puede ser beneficioso para la salud.
La soja también es rica en compuestos estrogénicos como la genisteína y daidzeína, por lo que se está estudiando si su consumo podría provocar algún daño o beneficio en los varones, debido al aumento del estrógeno y la bajada de testosterona.
Proteína de soja texturizada
La proteína de soja texturizada (o "carne de soja") se hace formando una masa a partir de harina de soja desengrasada y agua en un tornillo de extrusión, calentándose con o sin vapor. La masa es moldeada para darle diversas formas (gránulos, escamas, cachos, estofado, etc) y secada en un horno. Este tipo de alimento contiene un 50% de proteína de soja, y tiene que ser hidratado de nuevo, antes de usarlo. Puede usarse como sustituto de la carne o como suplemento. La tecnología ha logrado cambiar la estructura de la proteína de soja, transformándola en una matriz esponjosa de fibras que es similar en textura a la carne.
Aunque la proteína de soja texturizada tiene un tiempo de durabilidad de más de un año cuando se almacena seca a temperatura ambiente, en cuanto se le echa agua debe usarse inmediatamente o almacenarse durante no más que tres días en el frigorífico. Por lo general, se hidrata de nuevo con agua fría o caliente, pero puede acelerarse el proceso con un poco de vinagre o zumo de limón.
La proteína de soja texturizada puede sustituir a la carne en la mayor parte de recetas, completamente o en parte. También puede sustituir al pescado, por ejemplo hasta en un 33% del atún en la ensalada de atún. Es un alimento rico en proteínas y bajo en grasas y sodio, además de una buena fuente de fibra e isoflavonas.