Proteínas
De Adelgazar
Las proteínas son compuestos orgánicos de aminoácidos enlazados en una cadena lineal. La secuencia de aminoácidos en una proteína viene definida por un gen, y está codificada en el código genético. Al igual que otras macromoléculas biológicas, como los polisacáridos y los ácidos nucleicos, las proteínas son partes esenciales de los organismos y participan en cada proceso dentro de las células.
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Funciones de las proteínas
Muchas proteínas son enzimas que catalizan reacciones bioquímicas, y son vitales para el metabolismo. Las proteínas también tienen funciones estructurales o mecánicas, como la actina y la miosina en los músculos, y las proteínas en el citoesqueleto, que forman un sistema de andamio que mantiene la forma de la célula. Otras proteínas son importantes en la señalización celular, respuestas inmunes, adherencia de la célula y ciclo celular. Las proteínas son también necesarias en la dieta humana, ya que no podemos sintetizar todos los aminoácidos que necesitamos y debemos obtener los aminoácidos esenciales de la comida. Mediante el proceso de digestión se divide la proteína ingerida en aminoácidos libres que son usados luego en el metabolismo.
Las proteínas se dividen en el estómago, durante la digestión, mediante enzimas conocidas como proteasas, en polipéptidos más pequeños, para proporcionar aminoácidos al organismo, incluidos aquellos aminoácidos esenciales que no podemos biosintetizar. Aparte de su papel en la síntesis de proteínas, los aminoácidos son también fuentes importantes de nitrógeno.
Proteínas en la nutrición
Las proteínas, como los carbohidratos, contienen 4 kilocalorías por gramo, a diferencia de los lípidos que contienen 9 kilocalorías y los alcoholes que contienen 7. Las proteínas pueden ser convertidas en hidratos de carbono mediante un proceso llamado gluconeogénesis.
Fuentes de proteínas
Las fuentes alimenticias de proteínas incluyen las carnes, huevos, granos, legumbres y productos lácteos como la leche y el queso. De los 20 aminoácidos usados por los humanos, hay 10-12 aminoácidos no esenciales que pueden ser sintetizados por el cuerpo y no son requeridos en la dieta. Entre 8 y 10 aminoácidos esenciales, sin embargo, no pueden ser creados por el cuerpo y deben provenir de fuentes alimenticias.
La mayoría de los alimentos animales y vegetales tienen el complemento completo de aminoácidos esenciales. Sin embargo, no es necesario consumir una fuente de comida que contenga todos esos aminoácidos esenciales.
Calidad de la proteína
Las proteínas tienen niveles diferentes de disponibilidad biológica en el cuerpo humano. Hay muchos métodos para medir la utilización de las proteínas y su tasa de retención en los humanos. Entre estos métodos están: valor biológico, utilización neta de proteína y resultado de digestibilidad de la proteína. Estos métodos examinan qué proteínas se usan más eficazmente por el cuerpo. En general, concluyen que las proteínas completas animales, que contienen todos los aminoácidos esenciales, como la leche, huevos, y carne, y la proteína de soja vegetal, son las más valiosas para el organismo.
Los huevos blancos son la fuente de alimento con el valor biológico de proteína más alto, de 100, lo que significa que todo el nitrógeno absorbido de la proteína del huevo blanco puede ser retenido y usado por el cuerpo. Ya que los aminoácidos encontrados en plantas son biológicamente diferentes de aquellos encontrados en humanos y animales, el valor biológico de las fuentes de proteína vegetal es bastante inferior. Por ejemplo, el maíz tiene un valor de 70 mientras que en los cacahuetes es de 40.
Digestión de las proteínas
La digestión comienza en el estómago, cuando el pepsinógeno es convertido en pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y prosigue en el intestino por la tripsina y la quimotripsina. Los aminoácidos y sus derivados, productos de la degradación de la proteína alimenticia, son absorbidos entonces por el tracto gastrointestinal. Las tasas de absorción de aminoácidos individuales son muy dependientes de la fuente de proteína; por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos en los humanos difieren entre las proteínas de la soja y de la leche, así como entre las proteínas individuales de la leche (beta-lactoglobulina y caseína). Para las proteínas de la leche, aproximadamente el 50% de la proteína ingerida se absorbe en el estómago y el yeyuno, y el 90% se absorbe cuando la comida digerida alcanza el íleon. El valor biológico es una medida de la proporción de proteína absorbida que se incorpora a las proteínas del organismo.
Requerimientos en la dieta
Según las pautas actualizadas de requerimiento de ingesta proteica, las mujeres de edades entre 19 y 70 años necesitan consumir 46 gramos de proteínas por día, mientras que los hombres entre 19 y 70 años necesitan 56 gramos de proteínas por día para evitar una deficiencia. La diferencia se debe a que los cuerpos masculinos generalmente tienen más masa muscular que los de las mujeres.
Como el cuerpo está continuamente utilizando las proteínas de los tejidos, incluso los adultos que no están en ese rango de edades tienen que consumir la cantidad de proteínas adecuada en su dieta. Si no se ingiere la suficiente energía en la dieta, el cuerpo usará la proteína de la masa muscular para satisfacer sus necesidades de energía, provocando desgaste muscular con el tiempo.
Otras recomendaciones sugieren 0.8 gramos diarios de proteínas por cada kilogramo de peso corporal, mientras que otras fuentes sugieren un consumo más alto de 1 a 1.4 gramos de proteína por kilo de peso para atletas ejercitados o quienes tengan una gran masa muscular.
La cantidad de proteínas necesaria en la dieta diaria de una persona se determina en gran parte por el consumo de energía total, así como por la necesidad del cuerpo de nitrógeno y aminoácidos esenciales. La actividad física y el esfuerzo, así como la masa muscular, aumentan la necesidad de proteínas. Las exigencias son también mayores durante la infancia para el crecimiento y desarrollo, durante el embarazo o la lactancia, a fin de alimentar al bebé, o cuando el cuerpo tiene que reponerse de desnutrición, trauma o después de una operación.
Deficiencia de proteínas en países desarrollados
La deficiencia de proteínas es rara en países desarrollados, pero un pequeño número de personas tienen dificultades para conseguir las proteínas suficientes debido a la pobreza. La deficiencia de proteínas también puede ocurrir en personas que hacen dieta o fracasan siguiendo una dieta para perder peso, o en adultos de edad avanzada que tengan una dieta pobre. Las personas convalecientes que se reponen de cirugía, trauma o enfermedad pueden sufrir deficiencia de proteínas si no aumentan su consumo para compensar su mayor necesidad. Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína que una persona come es incompleta y deja de suministrar todos los aminoácidos esenciales.
Consumo excesivo de proteínas
Como el cuerpo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso en su consumo provoca su división y conversión en azúcares o ácidos grasos. El hígado elimina el nitrógeno de los aminoácidos, de modo que puedan ser quemados como combustible, y el nitrógeno se incorpora en la urea, una sustancia que es emitida por los riñones. Estos órganos pueden enfrentarse normalmente con cualquier carga de trabajo suplementaria, pero si existe enfermedad renal puede ser necesaria una disminución en el consumo de proteínas.
Muchos investigadores piensan que el consumo excesivo de proteínas aumenta la excreción de calcio. Por esta razón, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar o aumentar la captación de este elemento en el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en mujeres mayores para evitar la osteoporosis.
Las proteínas son, a menudo, las causantes de alergias y reacciones alérgicas en ciertos alimentos. Esto es debido a que la estructura de cada forma de proteína es ligeramente diferente; unas pueden provocar una respuesta del sistema inmunológico, mientras que otros permanecen absolutamente inocuas. Muchas personas son alérgicas a la caseína, la proteína de la leche; el gluten, la proteína del trigo y otros granos; a proteínas particulares encontradas en cacahuetes; y a otras encontradas en el marisco y algunos pescados. Es muy extraño que la misma persona reaccione negativamente a más de dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de aminoácido y proteínas.
Pruebas de proteínas en los alimentos
El ensayo clásico para hallar la concentración de proteínas en un alimento es el método Kjeldahl. Esta prueba determina el nitrógeno total en una muestra. El único componente principal de la mayor parte del alimento que contiene el nitrógeno es la proteína (la grasa, carbohidratos y la fibra alimenticia no contienen nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno se multiplica por un factor según las clases de proteína esperada en el alimento, se puede determinar la proteína total. En las etiquetas de los alimentos, las proteínas se muestran según su contenido en nitrógeno multiplicado por 6.25, porque el contenido de nitrógeno medio de las proteínas es aproximadamente el 16%.