Nitrosaminas

De Adelgazar

Las nitrosaminas son compuestos químicos producidos a partir de nitritos y aminas secundarias, que a menudo se producen en forma de proteínas. Su formación puede ocurrir sólo bajo ciertas condiciones, entre ellas los ambientes muy ácidos como el del estómago humano. Las altas temperaturas, como las que se producen en las frituras, pueden también provocar la formación de nitrosaminas. Por eso este método de cocinado puede ser responsable de miles de casos de cáncer de colon al año en todo el mundo.

Productos que contienen nitrosaminas

Las nitrosaminas se encuentran en muchos productos alimenticios, especialmente la cerveza, el pescado, los derivados de pescado, y también en la carne y los productos de queso conservados con nitritos. El gobierno de los Estados Unidos ha establecido límites a la cantidad de nitritos que pueden usarse en los productos cárnicos, con el fin de reducir el riesgo de cáncer en la población. Existen también normas sobre la adición de ácido ascórbico (o compuestos relacionados), a la carne, ya que inhibe la formación de nitrosaminas.

Las nitrosaminas también se pueden encontrar en el humo del tabaco y en los productos de látex. Una prueba en globos de fiesta y preservativos indica que muchos de ellos liberan pequeñas cantidades de nitrosaminas. Sin embargo, las nitrosaminas de los preservativos no parecen tener importancia toxicológica.

Nitrosaminas y cáncer

Las nitrosaminas pueden causar cáncer en una amplia variedad de especies animales, una característica que sugiere que también pueden ser carcinógenas para los seres humanos. Los datos epidemiológicos apoyan una asociación positiva entre la ingesta de nitritos y nitrosaminas con el cáncer gástrico, así como entre la ingesta de carne y carne procesada con el cáncer gástrico y el cáncer esofágico, aunque los estudios no son aún concluyentes.