Grasas saturadas
De Adelgazar
Las grasas saturadas son grasas consistentes en triglicéridos que contienen sólo ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena de ácidos grasos; por tanto, están totalmente saturados con átomos de hidrógeno. Hay varias clases de ácidos grasos saturados naturales, cuya única diferencia es su número de átomos de carbono (de 1 a 24). Algunos ejemplos típicos de ácidos grasos saturados son el ácido butírico con 4 átomos de carbono (presente en la mantequilla), el ácido laúrico con 12 átomos de carbono (presente en la leche materna, el aceite de coco y el aceite de palma), el ácido mirístico con 14 átomos de carbono (presente en la leche de vaca y los productos lácteos), el ácido palmítico con 16 átomos de carbono (presente en el aceite de palma y en la carne), y el ácido esteárico con 18 átomos de carbono (también presente en la carne y en la manteca de cacao).
La grasa que se da de forma natural en la materia viva, como en animales y plantas, se usa como alimento para consumo humano, y contiene proporciones variables de grasas saturadas y no saturadas. Los alimentos que contienen una proporción elevada de grasas saturadas son la mantequilla, el ghi, el suet, el sebo, la manteca de cerdo, el aceite de coco, el aceite de algodón, el aceite de grano de palma, los productos lácteos (sobre todo la crema de leche y el queso), la carne, el chocolate, y algunos alimentos preparados.
Aunque las etiquetas de los alimentos por lo general los agrupan juntos, los ácidos grasos saturados aparecen en proporciones diferentes en los grupos alimenticios. El ácido laúrico y el mirístico son los que se encuentran con más frecuencia en los aceites "tropicales" (por ejemplo el de grano de palma o coco) y en los productos lácteos. La grasa saturada presente en la carne, los huevos, el chocolate y las nueces consiste principalmente de ácido palmítico y esteárico.
Cuestiones de salud
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), existe una relación entre grasas alimenticias y enfermedades cardiovasculares (sobre todo la cardiopatía isquémica). Esta relación se apoya en una amplia gama de pruebas acumuladas a partir de experimentos con animales, así como estudios de observación, procesos clínicos y estudios metabólicos llevados a cabo en diversas poblaciones humanas. Los ácidos grasos saturados aumentan el llamado "colesterol malo" o LDL (lipoproteína de baja densidad). La sustitución más eficaz para los ácidos de grasos saturados, en términos de resultados de cardiopatía isquémica, son los que son ricos en enlaces no saturados, sobre todo el ácido linoleico. Este descubrimiento se apoya en resultados de varios grandes procesos clínicos aleatorios, en los cuales el reemplazo de los ácidos grasos saturados y trans por aceites vegetales ricos en enlaces no saturados disminuyó el riesgo de cardiopatía isquémica.
Las dietas ricas en grasas saturadas están relacionadas con una mayor frecuencia de aterosclerosis y cardiopatía isquémica según varios estudios, tanto en monos verdes africanos como en humanos. Numerosos estudios sugieren que las dietas ricas en grasas saturadas aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. Los estudios epidemiológicos muestran que aquellas personas cuyas dietas eran ricas en ácidos grasos saturados, incluidos el ácido laúrico, mirístico, palmítico y esteárico, tenían una probabilidad más alta de padecer de cardiopatía isquémica. Además, estudios experimentales controlados han encontrado que la gente que consume dietas altas en grasas saturadas experimenta cambios negativos en su perfil de colesterol.
Experimentos en los cuales los sujetos fueron adjudicados al azar a una dieta control o mediterránea (que sustituye la grasa saturada por grasa mono y poliinsaturada) mostraron una probabilidad considerablemente menor de sufrir un segundo ataque cardíaco, muerte cardíaca, paro cardíaco o accidente cerebrovascular.
Los estudios epidemiológicos de enfermedad cardíaca implican a los cuatro principales ácidos grasos insaturados en grados variables. La OMS ha determinado que hay pruebas "convincentes" de que el consumo de ácido mirístico y palmítico aumenta el riesgo, que el consumo de ácido laúrico provoca un "posible" riesgo y que el consumo de ácido esteárico no aumenta en ningún modo el riesgo .
Recomendaciones alimenticias
Un informe de 2004 presentado por los Centros para el Control de Enfermedades de Estados Unidos determinó que "los americanos tienen que seguir trabajando para reducir el consumo de grasas saturadas". Además, la Asociación del Corazón americana recomienda reducir el consumo de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías totales según sus recomendaciones de 2006. Esto concuerda con conclusiones similares obtenidas por la OMS y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, los cuales determinaron que la reducción del consumo de grasa saturada afectaría positivamente a la salud y reduciría el predominio de enfermedades cardíacas.