Carne

De Adelgazar

La carne es el tejido animal que se usa como alimento. Más a menudo se refiere al músculo esquelético y su grasa asociada, pero también puede referirse a órganos no musculares como los pulmones, hígado, piel, sesos, médula ósea, sangre y riñones.

La carne roja es de color más oscuro, en contraste con la carne blanca. La definición exacta varía, pero la carne de los mamíferos adultos, como la carne de vaca, de cordero y de caballo, se considera invariablemente "roja", mientras que la de pollo doméstico y conejo se consideran "blancas".

Propiedades nutritivas de la carne

Contenido nutricional típico
de la carne en 110 gramos

Fuente	calorías	proteínas	carbohidratos	grasas
pescado	110–140	20–25 g	0 g	1–5 g
pechuga de pollo	160	28 g	0 g	7 g
cordero	250	30 g	0 g	14 g
chuleta (vacuno)	275	30 g	0 g	18 g
Hueso-T	450	25 g	0 g	35 g

El tejido muscular es muy rico en proteínas, y contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo en la mayor parte de los casos una buena fuente de zinc, vitamina B12, selenio, fósforo, ácido nicotínico, vitamina B6, hierro y riboflavina. Sin embargo, la carne tiende a ser rica en grasa (en particular la carne roja), baja en carbohidratos y sin ningún contenido de fibra. La cantidad de grasa en la carne puede variar ampliamente según la especie y clase de animal, la forma y calidad del engorde, la parte anatómica del cuerpo, y los métodos de sacrificio y cocinado. Los animales salvajes, como los ciervos, son menos grasos que los animales de granja, por lo que las personas preocupadas por el contenido de grasa suelen elegir el venado.

Riesgos del consumo de carne

En años recientes, ha surgido la duda sobre si consumir carne como parte regular de la dieta humana es beneficioso para la salud. En un estudio a gran escala, se comprobó que el consumo de carne roja durante toda la vida aumentaba el riesgo de cáncer entre un 20 y un 60 por ciento, causando mutaciones adversas en el ADN. En particular, la carne roja y la carne procesada aparecían asociadas con un riesgo más alto de cáncer de pulmón, esófago, hígado y colon, entre otros. La grasa animal es una de las principales fuentes alimenticias de grasas saturadas, que han sido asociadas a diversos problemas de salud, incluida la enfermedad cardíaca, cáncer de intestino, cáncer de próstata, cáncer de mama, osteoporosis y arteriosclerosis. Un estudio famoso, el Estudio de Salud de las Enfermeras, siguió los hábitos alimenticios de aproximadamente cien mil mujeres enfermeras, mostrando que aquellas que comían más cantidad de grasas animales tenían el doble de probabilidad de padecer cáncer de colon.

En respuesta a los precios y a las preocupaciones sanitarias por la grasa saturada y el colesterol, los consumidores han cambiado su consumo carne. El consumo de carne de vaca ha disminuido mientras que el de carne de pollo ha aumentado considerablemente.

La carne, como cualquier otro alimento, también puede transmitir ciertas enfermedades, pero en especial es peligrosa la carne medio cruda. La carne de cerdo a medio hacer a veces contiene parásitos que causan la triquinosis o cisticercosis. El pollo puede estar contaminado con la bacteria Salmonela enterica. La carne de vaca picada puede contaminarse durante la matanza con la bacteria Escherichia coli, y derivar en enfermedades del tracto intestinal si no se toman las suficientes precauciones al cocinarla.