Aditivos

De Adelgazar

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para preservar su sabor o mejorar su apariencia. Algunos aditivos se han utilizado durante siglos, como por ejemplo el aliño con vinagre, la salazón (en el jamón o el bacon) o el dióxido de azufre en algunos vinos. Con la llegada de los alimentos procesados en la segunda mitad del siglo 20, se han introducido muchos más aditivos, tanto de origen natural como artificial.

Controversia sobre los aditivos

Hay una gran controversia sobre las amenazas potenciales y los posibles beneficios de los aditivos alimentarios. En varios casos, los aditivos alimentarios artificiales se han vinculado con el cáncer, problemas digestivos y neurológicos, enfermedad cardíaca, obesidad, taquicardia y otros muchos trastornos. Algunas personas piensan que los aditivos orgánicos son preferibles a los artificiales, mientras que otros señalan que los propios aditivos "naturales" pueden ser perjudiciales en grandes cantidades (como la sal), o pueden contener toxinas naturales, como los productos químicos generados por las plantas para defenderse.

Numeración de los aditivos

Para regular estos aditivos, e informar a los consumidores, a cada aditivo se le asigna un número único. Inicialmente fueron los "números E", utilizados en Europa para todos los aditivos aprobados. Este sistema de numeración ya ha sido aprobado y ampliado por la Comisión del Codex Alimentarius para identificar a nivel internacional todos los aditivos, independientemente de que sean aprobados para su uso.

Los números E comienzan siempre con la letra "E", pero los países fuera de Europa utilizan sólo el número, ya esté el aditivo aprobado en Europa o no. Por ejemplo, el ácido acético se escribe como E260 en los productos vendidos en Europa, pero se conoce simplemente como aditivo 260 en algunos países. El aditivo 103, alkanet, no está aprobado para su uso en Europa, así que no tiene un número E, a pesar de que está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda.

La FDA de Estados Unidos listó estas sustancias como "generalmente reconocidas como seguras".

Categorías de aditivos

Los aditivos alimentarios pueden dividirse en varios grupos, aunque existe cierta superposición entre ellos.

• Ácidos. Se añaden para hacer el sabor "más nítido", y también actúan como conservantes y antioxidantes. Ejemplos son: vinagre, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido láctico.
• Reguladores de acidez. Se usan para cambiar o controlar la acidez y alcalinidad de los alimentos.
• Antiaglomerantes. Mantiene pegado el polvo de alimentos como la leche en polvo.
• Antiespumantes. Reducen o previenen la formación de espuma en los alimentos.
• Antioxidantes. Los antioxidantes como la vitamina C actúan como conservantes, inhibiendo los efectos del oxígeno en los alimentos, y pueden ser beneficiosos para la salud.
• Agentes de volumen. Aumentan el volumen de los alimentos sin afectar al valor nutricional, como por ejemplo el almidón.
• Colorantes. Se añaden a los alimentos para sustituir los colores perdidos durante la preparación, o bien para hacer los alimentos más atractivos a la vista.
• Agentes de retención de color. Al contrario de los colorantes, se usan para preservar el color original de los alimentos.
• Emulsionantes. Permiten que el agua y los aceites permanezcan mezclados entre sí en una emulsión, como en la mayonesa, helados y la leche homogeneizada.
• Saborizantes. Dan a la comida un sabor u olor determinado. Pueden ser derivados de ingredientes naturales o creados artificialmente.
• Potenciadores del sabor. Mejoran el sabor original del alimento. Pueden ser extraídos de fuentes naturales (a través de destilación, extracción con disolventes, maceración, entre otros métodos) o creados artificialmente.
• Agentes de tratamiento de la harina. Se añaden a la harina para mejorar su color o su uso en la cocción.
• Humectantes. Evitan que los alimentos se sequen.
• Selladores de gases. Permiten la integridad del envase para evitar que los alimentos sean expuestos a la atmósfera, garantizando así su vida útil.
• Conservantes. Previenen o impiden el deterioro de los alimentos debido a hongos, bacterias y otros microorganismos.
• Estabilizadores. Los estabilizantes, espesantes y gelificantes, como el agar o la pectina (utilizado en la mermelada, por ejemplo) dan a los alimentos una textura más firme. Si bien no son verdaderos agentes emulsionantes, ayudan a estabilizar emulsiones.
• Edulcorantes. Se añaden a los alimentos para darles sabor dulce. Los edulcorantes distintos al azúcar se añaden para disminuir calorías o porque tienen efectos beneficiosos para la diabetes, la caries dental y la diarrea.
• Espesantes. Cuando se añaden a la mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades.