Aceite de oliva
De Adelgazar
El aceite de oliva es un aceite vegetal obtenido de la aceituna (Olea europaea; familia Oleaceae), que se cultiva tradicionalmente en la Cuenca del Mediterráneo. Se usa generalmente en cocina, cosméticos, productos farmacéuticos y jabones, y también como combustible para lámparas de aceite tradicionales. El aceite de oliva es más saludable que otras fuentes de grasa alimenticia debido a su alto contenido en grasa monoinsaturada (principalmente ácido oléico) y polifenoles.
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Etiquetado del aceite de oliva
Las etiquetas en tiendas muestran el grado del aceite de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra. Proviene del primer prensado de las aceitunas, tiene una acidez de no más del 0.8% y da un sabor superior. No puede haber ningún aceite refinado en el aceite de oliva extra-virgen.
- Aceite de oliva virgen. Tiene una acidez inferior al 2% y tiene un buen sabor. No puede haber ningún aceite refinado en el aceite de oliva virgen.
- Aceite puro de oliva. Los aceites etiquetados como aceite puro de oliva o sólo aceite de oliva son, por lo general, una mezcla de aceite de oliva refinado y una de las dos susodichas categorías de aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva. Es una mezcla de aceite virgen y aceite refinado, con una acidez no superior al 1.5%. Generalmente carece de un sabor fuerte.
- Aceite de oliva de orujo (bagazo). Es una mezcla de aceite de oliva de bagazo refinado y posiblemente un poco de aceite virgen. Es adecuado para el consumo, pero no puede ser llamado aceite de oliva. El aceite de bagazo se encuentra raramente en una tienda de comestibles y a menudo se usa para ciertas clases de comidas en los restaurantes.
- Aceite lampante. Es el aceite de oliva no usado para el consumo. El apelativo de lampante viene del uso que se le daba antiguamente al aceite de oliva como combustible en las lámparas que queman aceite. Se usa sobre todo en el mercado industrial.
Por su parte, los vendedores de aceite de oliva eligen la expresión que ponen en las etiquetas con sumo cuidado:
- El "aceite de oliva puro 100%" es, a menudo, la calidad más baja disponible en un negocio minorista: los mejores grados tendrían "virgen" en la etiqueta.
- "Hecho de aceites de oliva refinados" sugiere que la esencia fue capturada, pero de hecho significa que el gusto y la acidez fueron obtenidos por medios químicos.
- El "aceite de oliva ligero" realmente significa aceite de oliva refinado, no un contenido de grasa inferior. Todo el aceite de oliva tiene 120 calorías por cucharada (34 J/ml).
- "De aceitunas escogidas a mano" puede indicar que el aceite es de la mejor calidad, ya que los productores que cosechan aceitunas por métodos mecánicos tienden a dejar las aceitunas para que sobremaduren a fin de aumentar la producción.
- "La primera prensa fría" significa que el aceite en botellas con esta etiqueta es el primer aceite que vino del primer prensado de las aceitunas. El frío es importante porque, si se usa calor, la química del aceite de oliva cambia.
- "Embotellado en Italia" o "embalado en Italia" no necesariamente significa que el aceite de oliva provenga de Italia. Detrás o al lado de las etiquetas indican el origen del aceite de oliva, que es a menudo una mezcla de aceites de varias naciones.
Extracción del aceite de oliva
El modo más tradicional de hacer aceite de oliva es moliendo aceitunas. Las aceitunas verdes producen aceite amargo, y las aceitunas demasiado maduradas producen aceite rancio, por lo que siempre se tiene cuidado de que la maduración sea perfecta. Primero las aceitunas se cubren de una pasta de oliva usando piedras de molino grandes. La pasta de oliva generalmente se queda bajo las piedras durante 30-40 minutos. El aceite coleccionado durante esta parte del proceso se llama aceite virgen. Después de la molienda, la pasta de oliva es extendida en discos de fibra, que son apilados uno encima de otro y luego colocados en la prensa. Se aplica presión entonces en el disco para separar de nuevo el aceite de la pasta. Este segundo paso produce un grado inferior de aceite.
Componentes del aceite de oliva
El aceite de oliva está compuesto principalmente de ácido palmítico, ácido oléico y otros ácidos grasos, junto con rastros de escualeno (hasta el 0.7%) y esteroles (aproximadamente el 0.2% de fitosterol y tocosteroles). Contiene un conjunto de productos naturales relacionados con potentes propiedades antioxidantes que dan al aceite de oliva extra-virgen su gusto amargo y acre, y que son ésteres de tirosol e hidroxitirosol, incluyendo oleocantal y oleuropeína.
Efectos saludables en la dieta y como cosmético
Diversas pruebas en estudios epidemiológicos sugieren que una proporción más alta de grasas monoinsaturadas en la dieta está relacionada con una reducción del riesgo de cardiopatía isquémica. Esto es significativo porque el aceite de oliva es bastante rico en grasas monoinsaturadas, especialmente en ácido oléico. Aunque no hay pruebas concluyentes, se piensa que dos cucharadas (23 gramos) diarias de aceite de oliva pueden reducir el riesgo de cardiopatía isquémica. Para conseguir esta posible ventaja, el aceite de oliva debe sustituir una cantidad similar de grasa saturada y no aumentar el número total de calorías que se ingieren en un día.
Hay un gran número de datos clínicos que demuestran que el consumo de aceite de oliva puede proporcionar ventajas a la salud del corazón y efectos favorables en la regulación del colesterol y la oxidación de la lipoproteína de baja densidad. Esto ejerce una acción antiinflamatoria, antitrombótica, antihipertensiva y vasodilatadora tanto en animales como en los seres humanos. Sin embargo, algunas pruebas clínicas sugieren que estos efectos saludables provienen del contenido fenólico del aceite de oliva más que de los ácidos grasos, que son responsables al menos de sus ventajas cardioprotectoras.
Además de las ventajas de salud internas del aceite de oliva, también es muy popular como remedio de salud natural en cosmética. El aceite de oliva virgen suplementario es el preferido para humedecer la piel, sobre todo cuando se usa en el Método de Limpieza con Aceite. Este método consiste en limpiar y humedecer la cara con una mezcla de aceite de oliva virgen suplementario, aceite de ricino (u otro aceite apropiado) y una mezcla escogida de aceites esenciales. Jeanne Calment, que mantiene el registro de vida más largo, atribuyó su longevidad y aspecto relativamente juvenil al aceite de oliva, que tomaba en todas las comidas y que usaba sobre su piel.
El aceite de oliva apenas causa reacciones alérgicas, y debido a eso se usa en preparaciones para ingredientes de medicamentos lipofílicos. Esto les confiere propiedades demulcentes (alivio de irritaciones) y laxantes, actuando como suavizante de las heces. También se usa a temperatura ambiente como reblandecedor para la cera de los oídos. El aceite de oliva también es un potente inhibidor de las contracciones intestinales, y puede usarse para tratar un excesivo borgborismo.
El oleocantal del aceite de oliva es un inhibidor no selectivo de la ciclooxigenasa, similar al ibuprofeno. Se ha sugerido que el consumo a largo plazo de pequeñas cantidades de este compuesto del aceite de oliva puede ser responsable en parte de la menor frecuencia de enfermedades cardíacas asociadas con la dieta mediterránea.